dilluns, 7 d’abril de 2014

COM COBRIR UN PASTÍS (2a part)

Ja tenim el pastís cobert amb buttercream o amb ganache. Què fem ara? Probablement és la part que comporta més nerviosisme quan vols cobrir un pastís: el fondant? Quin tipus, quants grams, quin color, com?

Primer de tot, què necessitarem. Doncs allò essencial: el pastís que volem cobrir. El nostre és el del post anterior amb crema de cacau. Altres coses necessàries: el fondant, el rodet, ellisadors, un ganivet, la base on treballarem i un desmotllant.




Primer de tot mesurem el tamany del pastís dels laterals i el diàmetre i ho sumem. Será el total que necessitarem de fondant. En el nostre cas era: 17 + 7,5 + 7,5 cm. Fa un total de 32 cm.

1) Diàmetre

2) Laterals


Tot seguit prepararem el fondant. Sobre la base de treball posem una mica de desmotllant per tal que no s'enganxi el fondant. També podem posar maizena. Alguns posen sucre de llustre, però nosaltres no hi optem ja que el fondant ja és dolç de per sí. No ho volem en excés tampoc!

Agafem el fondant, l'amassem fins que sigui la consistència necessària i li donem forma circular, la forma del pastís que volem cobrir. Comencem a fer servir el rodet per estirar el fondant. Sempre deixarem una mica més de massa als costats i passem de tant en tant el palmell de la mà per veure que sigui igual de pla a tot arreu i igual de suau.


No tinguem por d'anar girant el fondant (veureu a la imatge als costats, que havíem deixat més massa i que ara l'allisarem igualment).


Un cop tinguem la mida suficient, passem el palmell per comprovar que estigui pla. Calculem uns 4 mm de gruix són més que suficients.


Ja el tenim llis i ja el podem posar al rodet.



Començarem a cobrir per la part més llunyana a nosaltres, així anirem veient si ens queda centrat qual col·loquem el fondant.



Un cop el deixem posat, allisarem una mica amb la mà, així podem notar amb el tacte si és suau o no.


Anirem fent els laterals. Estirarem cap avall per anar eliminant les parts sobrants.


Un cop ho tenim a punt, fem una tallada de seguretat. La farem servir per pressionar amb l'allisador i veure per on hem de tallar per tal que quedi arran del pastís.



Agafem l'allisador i apretem la part sobrant cap a dins el pastís. Ens marcarà per on haurem de tallar.



Amb el ganivet (o un tallador de pizza o una de les eines de treballar amb fondant que és un tallador) tallarem arran de la base del pastís. Com veureu a la imatge següent ens queda ben tallat gràcies al truc anterior del primer tall de seguretat.



I ara ja podem començar a decorar!





dijous, 3 d’abril de 2014

COM COBRIR UN PASTÍS (1a part)

Qui no s'ha estressat a l'hora de cobrir un pastís? Primer dilema: amb què el cobreixo? Amb què l'empleno? Quin gust? I el que preocupa més: com ho faig?

Doncs des de Dolços Nu intentarem respondre a aquestes preguntes amb una mena de guia. Són els passos que fem nosaltres per cobrir un pastís abans de decorar-lo.

Per poder cobrir un pastís heu de tenir en compte que el pa de pessic que voleu cobrir ha d'estar ferm. Per aconseguir-ho farem el següent: courem la massa en el motlle corresponent. Us recomanem que dividiu la massa a coure en tres motlles de la mateixa mida. La massa es courà més ràpid però també més uniforme, i ja tindreu els pisos del pastís fets i a punt. Ho deixarem refredar en una reixeta un cop desmotllats. I quan estiguin ben freds els emboliquem amb paper film transparent i els posarem a la nevera d'un dia per l'altre. D'aquesta manera aconseguirem que estigui ferm però sua per dins.

Començarem pels ingredients. En aquest cas, ho hem fet amb una buttercream de xocolata que hem extret del web de Wilton. Com veureu, els ingredients estan posats seguint les indicacions angleses. No us preocupeu. Si necessiteu una taula de conversió, nosaltres en tenim una que ens va molt bé.


Començant per l'esquerra de la imatge tenim: cacau en pols (aquest és nesquik extra), mantega, crisco (mantega vegetal), sucre de llustre, llet i extracte de vainilla. La buttercream que farem serà de xocolata. Emplenarem i cobrirem el pastís amb aquesta crema de cacau. El Crisco és una marca de mantega vegetal que podeu trobar a botigues de rebosteria.

Tot seguit ho barrejarem. Com:

1- Barregem la mantega i el Crisco en un bol. La mantega ha d'estar a temperatura ambient i ben tova.


2- Hi afegirem el cacau en pols i la vainilla


3- Tot seguit hi afegirem el sucre


4- Aquesta barreja notareu que està seca. Per això hi afegirem la llet.


5- La barreja final us ha de quedar com la de la imatge següent



Ara ja tenim la crema de cacau a punt per fer-la servir. Traiem els pisos de pastís de la nevera i un per un decidim l'ordre. Abans de començar cobrirem la zona de treball per tal de no embrutir-la. Col·loquem el primer pis i li posem almívar de vainilla per amorosir-lo per dins. (L'almívar es fa posant a bullir la mateixa quantitat d'aigua que de sucre fins que els granets de sucre cristal·litzin i la barreja sigui transparent. Fora del foc i afegirem la vainilla. Nosaltres ho guardem a la nevera amb un biberó, i fa que sigui més fàcil a l'hora d'aplicar-lo). Hem de deixar que l'almívar es filtri abans de posar la crema.


Començarem a cobrir el pis de pastís. Farem servir una espàtula llarga.


Farem un pis cada vegada. Repetirem el procés d'amorosir amb almívar, deixar que es filtri i emplenar de crema, melmelada o el que tinguem. 


La part de dalt de l'últim pis serà el que haurem de fer més llis, ja que és el de dalt de tot i el que quedar cobert pel fondant. Un cop tinguem la part de dalt feta ens tocarà fer el lateral. No tingueu por a l'hora de posar crema als laterals, per això hem cobert la superfície en cas que féssim molt de merder. Si voleu també us podeu posar guants de làtex que puguin estar en contacte amb el menjar. 

Posarem la crema amb l'espàtula (llarga o curta, la que us sentiu més còmode). Anirem fent girar el plat giratori mentre anem posant la crema, per arribar a cobrir tot el lateral. Us recomanem que mireu d'obtenir un plat giratori, ja que per treballar és el millor que podeu tenir. 


Un cop hàgim cobert tot el lateral agafarem una espàtula més ampla o un allisador (els nostres són Zenkel, de plàstic i flexibles) i acabarem d'allisar la crema dels laterals. 


Com veieu queda ben llis i farà que quan posem el fondant no es vegin bonys que quedin de la crema. 





Un cop hàgim posat la crema i allisat tot el pastís, el posem a la nevera perquè es refredi la crema i agafi consistència. No voldrem pas que quan posem el fondant se'ns enfonsi tot no? Apa atreviu-vos i comenteu-nos la vostra experiència!


dimecres, 2 d’abril de 2014

PÍNDOLA SOBRE PISOS DE PASTISSOS

Bon dimarts ennuvolat!

Avui us fem una píndola del que seria posar un pastís a sobre un altre. Nosaltres ho hem fet amb un pastís d'aniversari que hem regalat a un noiet que feia 23 anyets.

El primer que hem de tenir en compte és que aquest tipus de pastissos, per separat, pesen bastant. En aquest sentit això vol dir que ens hem de plantejar com ho farem perquè un pastís se'ns enfonsi dins l'altre que està a sota.

Nosaltres volíem col·locar un pastís de 15 cm sobre un de 20. Tot i ser 5 cm més petit, no vol dir que pesi menys, al contrari. El pastís de sota era un Sponge Cake i el de Sobre un Layer de xocolata. En aquesta referència de pes hi hem de sumar el que pesa el reompliment (melmelada i ganache) i el cobriment (fondant i decoració).

Què vam fer? Un cop tenim els pastissos coberts amb el seu fondant corresponent, i abans de decorar-los, vam mesurar el centre del pastís inferior i hi vam col·locar quatre pals llargs de galetes/piruletes/cakepops. Hi ha uns tubs de plàstic específics, però els que tenim nosaltres són per pastissos més grans o més pesats. Un cop els vam tenir posats, vam tallar una circumferència de cartró a la mida del pastís de 15 cm (vam fer servir una safata daurada de pastís clàssica) i la vam col·locar sobre el pastís inferior. Aquí teniu els de la casa Wilton.


Un cop ho tens tot a punt, ja pots decorar el pastís.

Finalment, el que vam decidir va ser portar els dos pastissos per separat i muntar-los al lloc on hem fet l'entrega!